¡Anisakis! todo lo que debes saber
Anisakis. Muchos habréis oído hablar de él, otros probablemente no tanto, pero algo sí es seguro, y es que el Anisakis es un problema de salud pública muy importante sobre todo en países con alto consumo de pescado como lo es España.
Hace unas semanas atrás recibí una notificación en el móvil de una de mis pacientes, que también es mi mejor amiga. Por lo que leí en el whatsapp estaba aterrorizada. Mientras mi amiga disfrutaba con su novio un delicioso salmón en la comida, su cara de felicidad pasó a una de terror al ver que el pescado tenía unos “gusanos finos y larguiruchos”. Su temor se había hecho realidad tras confirmarle que había comido Anisakis.
No os miento, aunque suene un poco dramático, esto que os comento fue una consulta real. Y aprovechando que nos acercamos al mes de diciembre; un mes donde se come mucho pescado y marisco, al menos acá en España, he decidido dedicar este artículo al Anisakis, un parásito que suele vivir en el estómago de mamíferos marinos y que suele llegar a nosotros a través del pescado que comemos a diario.
Vamos a conocer de cerca a este parásito, donde lo encontramos, cómo lo matamos, cómo prevenimos enfermarnos y qué pasa si todo esto falla.
Nos vestimos de parasitólogos
El Anisakis no es una bacteria, tampoco un virus ni un hongo, el Anisakis es un parásito. Como sé que te gusta aprender voy a contarte un poco sobre parásitos. Ya que la parasitología es la ciencia que estudia los parásitos, vamos a vestirnos de parasitólogos para estudiar el Anisakis. Vale, entiendo que te he vestido de parasitólogo y a lo mejor ni sabes qué es un parásito.
Resumido y sencillo. Todo lo que tienes que saber es que los parásitos son organismos que viven sobre o dentro de otro organismo que hace las veces de hospedador y se alimenta a costa de este. Pueden ser tan pequeños que necesiten un microscopio para verlos, o tan grandes como gusanos o una garrapata por ejemplo. Como ves, abarca un gran número de bichos de todas las formas y colores.
Anisakis quién es, dónde vive… a qué dedica el tiempo libre
Hoy hablaré de los Helmintos porque el Anisakis es uno de ellos. La palabra helminto viene de la palabra griega “helminthos” que significa gusano. Más fácil no nos lo pueden poner. Si un helminto es un gusano y si el Anisakis es un helminto entonces este será un gusano. Elemental, mi querido Watson, elemental.
En realidad helminto es un término que usamos en medicina, sobre todo en parasitología, para referirnos a los bichos que son o parecen gusanos. No tienen ningún valor como clasificación taxonómica.
Este gusano suele tener unos 2 a 3 centímetros de largo, de cuerpo cilíndrico y de color blanquecino, pero cuidado, porque a veces este gusano se puede encontrar en la músculatura del pez encapsulado es decir dentro de una capsula que se forma a su al rededor y en estos casos el color no es blanquecino sino color pardo.
Como suelen decir que una imagen vale más que mil palabras, te dejo unas fotos para que tu mente curiosa las disfrute.
Ciclo de vida
Este bicho vive en el estómago de mamíferos acuáticos como las ballenas y los delfines. Las hembras de Anisakis expulsan huevos que llegan a las heces de estos mamíferos que al defecar llegan al mar.
En el mar estos huevos se fecundan y pasan por 2 estadios larvarios que llamaremos Larva 1 y Lava 2 que viven dentro del huevo para luego salir de este como una Larva 3 que nada felizmente en el mar hasta que son comidas por los crustáceos.
Luego, estos crustáceos son comidos por peces o cefalópodos (calamares, sepias y pulpos) y así llega la Larva 3 a ellos, hasta que estos, a su vez, son comidos por los mamíferos marinos como ballenas y delfines, donde la Larva 3 se convierte en un feliz adulto de Anisakis.
Esto que te acabo de contar es el ciclo de vida del Anisakis.
La infección en el humano
La infección en el humano ocurre cuando interrumpimos el ciclo normal de vida del Anisakis en el momento que comemos esos peces y cefalópodos infectados que tenían que comerse la ballena o delfín.
Pero, pero… un momento
Si has estado leyendo atentamente he dicho que las Larvas 3 son comidas por los crustáceos y que estos al ser comidos por peces y cefalópodos se infectan. Luego, nosotros nos infectamos cuando comemos estos peces y cefalópodos pero… ¿por qué no te digo que nos infectamos cuando comemos crustáceos?
Resulta que los crustáceos que normalmente comemos como gambas, langostinos, cigalas, langostas, bogavantes, percebes, nécoras, centollos y cangrejos no se infectan con Anisakis. Así que buena noticia, estos manjares del mar están libres de Anisakis.
Los crustáceos que se infectan con las larvas de Anisakis suelen ser los crustáceos eufausiáceos que son conocidos como Krill (tengo la teoría de que le llaman Krill para no tener que estar practicando un mes a pronunciar el otro nombre sin que se te haga un nudo la lengua). El Krill no forma parte de nuestra dieta.
Entonces… Pescados y Cefalópodos
Como ves los pescados y cefalópodos son los principales alimentos con los cuales nos infectamos con Anisakis los humanos.
Vamos a echar un vistazo, así rápido, a los pescados que normalmente comemos que pueden contener Anisakis: boquerón, arenque y sardina, salmón, pescadilla, abadejo, bacalao, bacaladilla, caballa, bonito, jurel, merluza, besugo, entre otros más. De los cefalópodos tenemos los calamares, la sepia y el pulpo.
Crudo, cocido, ahumado, escabeche, marinado ¿dónde está el riesgo de comer Anisakis?
A ver, vamos a dejarlo muy claro para que no haya dudas. Si no queremos tener ningún riesgo es sencillo: lo que vayamos a comer debe estar cocido. Pero no vale cualquier “cocido», ojo con esto, para que el Anisakis muera es necesario que el pescado que vayamos a comer haya alcanzado los 60 ºC durante al menos 1 minuto en toda la pieza de pescado.
Es decir, cuidado con esas cocciones de pescado a la plancha vuelta y vuelta. Sí, es verdad, está cocido, pero no adecuadamente cocido para matar el Anisakis ¿se ha entendido?
A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (5 minutos por cada lado). Esto es lo que recomienda la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Cuidado también con las cocciones al microondas; no se suele llegar a la temperatura necesaria durante el tiempo necesario para matar el Anisakis.
Muy bien, si la única forma de comer el pescado, calamares, sepias y pulpo es cocido asegurándose que al menos la pieza haya llegado a los 60ºC durante al menos 1 minuto, entonces entendemos que cualquier otro método de preparación no es seguro.
Ya está. No hay que aprenderse nada más. Cocido, pero ojo… ya sabes, bien cocido. Todo lo que no sea cocido, bien cocido, no es seguro.
Las siguientes modalidades de preparación: ahumado, escabeche, marinado y obviamente el consumo de pescado crudo conllevan un riesgo de infección por Anisakis.
La Era del Hielo: enemiga del Anisakis.
Si entrásemos en una nueva Era del Hielo el Anisakis dejaría de existir. El Anisakis tolera muy mal el frío. Así que, una temperatura tan baja como -20 ºC, es decir, 20 grados bajo cero durante el tiempo suficiente, es capaz de matar al bichito que hoy estamos estudiando.
¿Cuánto tiempo es “el tiempo suficiente”?
Lo que se recomienda es congelar el pescado o cefalópodos al menos a -20 ºC durante 24 horas. De hecho es lo que obliga la ley a todo establecimiento que sirva comida a consumidores finales y está estipulado en el REAL DECRETO 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Ahora, si me preguntáis a mí, yo recomendaría al menos 72 horas.
¿Sirve cualquier frigorífico? ¿El de casa llega a -20 ºC?
La respuesta la tienes codificada en tu refrigerador en forma de “estrellas”.
Si alguna vez te has preguntado qué significan esas estrellas como las que aparecen en la imagen y que han colocado en alguna parte de tu refrigerador pues acá te lo cuento:
1 * estrella significa que la temperatura mínima llega a los -6 ºC
2 ** estrellas significa que la temperatura mínima llega a los -12 ºC
3 *** estrellas significa que la temperatura mínima llega a los -18 ºC, esto es lo más común en el refrigerador de los hogares.
4 **** estrellas significa que la temperatura mínima llega a los -24 ºC
Si te fijas bien, cada estrella, baja 6 grados centígrados la temperatura bajo cero.
Congelar el pescado en casa para matar el Anisakis
La mayoría de los refrigeradores del hogar suelen tener 3 *** estrellas y si te fijas bien con eso no llegamos a los -20 ºC que se necesitan para matar el Anisakis en 24 horas de congelación por lo tanto en casa tendríamos que aumentar el tiempo de congelación, y lo recomendado son 5 días.
Pescado con o sin vísceras
ElAnisakis como bien has visto es un parásito que se encuentra en el tubo digestivo de los peces y cefalópodos y ahí es donde encontramos la mayor cantidad de las larvas pero estas larvas tienen la capacidad de migrar hacia el músculo que es el que nos comemos.
Entonces siempre es recomendable limpiar el pescado y quitar las vísceras lo antes posible para evitar la migración de esas lavas.
De hecho, como dato curioso, se cree que las prácticas pesqueras de quitar las vísceras en el barco para almacenar después el pescado que se realiza justamente para evitar esa migración de la larva tras la muerte del pescado está trayendo consigo un aumento de la demografía del Anisakis porque estos pescadores arrojan al mar estas vísceras regresando las larvas al mar abierto.
¿Qué pasa si te comes el Anisakis?
Ya hemos estudiado al bicho, su ciclo vital, como llega a nosotros, qué comer o no comer, cómo evitarlo y cómo matarlo. Ahora, qué pasa si todo esto falla y te comes el Anisakis.
Pero bueno, si no estás comiendo Anisakis ahora mismo podemos continuar con el aprendizaje…
La infección por Anisakis se conoce con el nombre de Anisakiasis, Anisakiosis o Anisakidosis. Parece que los médicos no nos ponemos de acuerdo para elegir un solo nombre y ya.
Los síntomas que podemos tener ante la ingestión de larvas vivas de Anisakis las voy a dividir en dos grandes grupos:
- Síntomas gastrointestinales
- Síntomas alérgicos
Vamos a aprender un poco cada uno.
Síntomas gastrointestinales
Suelen aparecer a las 12 – 48 horas tras haber comido el pescado o cefalópodo. Estos síntomas son causados porque la larva del Anisakis penetra la capa mucosa de nuestro estómago o intestinos e incluyen: dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. Puede presentarse casos de sangrado en el estómago o en el intestino y encontrar sangre en las heces.
Son síntomas que se pueden confundir fácilmente con muchas otras enfermedades como la gastritis crónica, gastroenteritis, úlcera gástrica e incluso un tumor gástrico. Si se afecta más el intestino delgado que el estómago los síntomas pueden confundirse con ileítis, enfermedad de Crohn, apendicitis, peritonitis, etc.
A veces estos síntomas son muy leves porque las larvas no penetran la mucosa del estómago o intestino y, entonces, solo producen síntomas muy suaves por irritación.
El diagnóstico no es sencillo pero siempre un buen interrogatorio por parte de tu médico es vital. El historial de haber ingerido pescado debe alertar siempre de la Anisakiasis como causa de los síntomas.
El tratamiento consta en retirar las larvas de forma quirúrgica o por endoscopia. En la actualidad, lamentablemente, ninguno de los fármacos antihelmínticos, que sí funcionan con otros parásitos helmintos, es capaz de actuar contra el Anisakis.
Por eso prevenir, prevenir, prevenir siempre es la mejor herramienta para cuidar tu salud y evitar estos casos tan desagradables.
Síntomas alérgicos
Si los síntomas gastrointestinales tardaban unas 12 – 48 horas en aparecer, la parte alérgica es mucho más rápida. Los síntomas aparecen en las primeras 2 horas aproximadamente. Y ¿cómo son estos síntomas? Los típicos de una alergia: picores, piel que se pone roja y con habones típicos de la urticaria, síntomas de asma pero el más preocupante es el angioedema que es como la urticaria pero en vez de producirse en la superficie de la piel esta inflamación se produce debajo de la piel y en los tejidos más profundos y suele ser más frecuente en la cara como los ojos y la boca pero también en la laringe llegando a obstruir la vía aérea (shock anafiláctico) y ser una verdadera urgencia médica que pone en riesgo la vida de la persona.
Los síntomas alérgicos y gastrointestinales pueden manifestarse juntos.
Ahora sabiendo todo esto, no me queda más que recordaros que nos acercamos a diciembre y si me lees desde España sabes que el consumo de pescados y mariscos en navidad es muy habitual. La prevención es vital, desde el congelado hasta la cocción, cada detalle es importante. Prevenir nos evitará daños a nuestra salud y nos permitirá pasar unas felices fiestas.
¿Qué hacer si te comes el Anisakis?
Ante la sospecha de infección por Anisakis recuerda que debes consultar con un médico. Si los síntomas de alergia incluyen dificultad para respirar debes llamar al número de emergencia que corresponda a tu país inmediatamente para recibir atención médica o profesional lo más pronto posible.
Por cierto a todos aquellos preocupados por mi amiga os digo que la consulta la tranquilizó mucho. Por suerte, el salmón había sido cocido en AirFryer a 200 grados por suficiente tiempo como para haber matado al Anisakis, hablamos sobre qué hacer y tomar en caso de aparición de síntomas de alergia pero no tuvo ninguno, todo acabó en un susto con final feliz.
Prevención y diagnóstico precoz son las medidas más efectivas para mantenernos sanos y evitar daños graves en nuestro cuerpo.
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El conocimiento es poder. Dales el poder de cuidar su salud.
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